고들빼기는 개인취향을 따진다 레시피

흔히 각 지방의 김치 중에서 전라도 김치가 가장 깊은 맛이 있다고 한다. 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물 맛이 진하고 감칠맛이 있다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 젓갈의 종류가 많은 전라도에서는 김치에 멸치젓과 갈치젓 등의 젓갈류와 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 또 고추를 확독이나 절구에 갈거나 불려서 넣고 밀가루풀, 찹쌀풀 또는 으깬 밥을 섞는 것이 특징이다. 김치를 아예 확독이나 절구에서 버무리는 집도 많다. 얼큰한 김장김치 외에 향이 좋은 갓과 쌉쌀한 고들빼기, 실파, 들깻잎, 양파, 고춧잎, 무청 등으로 김치를 담그기도 한다. 대표적인 것으로 고들빼기김치, 갓김치, 파김치에 대해 알아보자. 뿌리째 담그는 고들빼기김치 ‘고채(苦菜)’라고도 하는 고들빼기는 가지가 많고 줄기는 붉은 자줏빛을 띤다. 타원 모양의 잎이 줄기를 싸고 있으며 날카로운 톱니가 달렸고, 줄기와 잎을 꺾으면 흰 유액이 나온다. 우리나라 산이나 들, 밭에 흔히 나는데 어린 잎으로는 나물을 하고 뿌리째 뽑아서 김치도 담근다. 김치를 담그려면 먼저 삭혀야 한다. 잔뿌리를 잘라 내고 누런 잎을 따버린 다음, 씻어서 열흘쯤 묽은 소금물에 담가 삭혔다가 물에 헹구어 소쿠리에 건진다. 큰 줄기는 길이로 두세 번 가른다. 멸치젓에 물을 넣고 끓여서 체에 밭아 멸치젓국을 만들어 둔다. 시중에 있는 맑은 멸치액젓을 이용해도 된다. 미리 고춧가루를 멸치젓국에 풀어 넣어 불리고 다진파, 마늘, 생강, 통깨를 넣고 고루 버무린다. 이 때 무말랭이를 씻어서 물기를 꼭 짜서 넣어도 좋고, 마른 북어을 불려서 가시를 떼어내고 작게 토막내어 넣어도 별미이다. 고들빼기와 비슷한 채소로 씀바귀가 있다. 냉이와 비슷하게 생긴 여러해살이풀로 줄기나 잎을 꺾으면 흰 즙이 흐른다. 생명력이 강하여 뿌리가 조금만 남아 있어도 살아난다. 봄철에 어린 잎, 줄기 및 뿌리로 나물을 해 먹는데 고들빼기와 마찬가지로 쓴맛이 많아 하룻동안 물에 우려낸 다음에 무쳐야 맛있다. 한방에서는 진정제로 사용한다.

백김치 담그는법 배우고 가요

담백한 백김치 백김치는 고춧가루를 전혀 쓰지 않고 하얗게 담근 통배추김치로 아주 담백하다. 옛날 책에는 거의 나오지 않는데, 김치에 고춧가루 양념을 쓰기 시작하면서 이와 구별하여 하얗게 담근 김치를 ‘백김치’라고 하게 된 것 같다. 확실치는 않지만 1900년대 중엽에 이르러 중부 지방에서 담그기 시작한 것으로 보인다. 지형은 남북으로 길게 우리나라뻗어 남북간 음식에 차이가 많다. 중부 이북에서는 김치에 고추를 적게 쓰고 간도 싱겁게 하고, 국물을 많이 부어서 담백하게 담그지만, 남쪽 지방에서는 기온이 높아 오래 보존하려고 짜고 맵게 담근다. 요즘에는 예전에 비하여 고춧가루를 많이 써서 빨갛고 맵게 담근다. 우리나라에 고추가 들어온 것은 임진왜란 무렵이므로 그 이전에는 당연히 고춧가루가 들어가지 않는 백김치였을 것이다. 따라서 백김치는 오래전 상고 시대부터 있던 김치의 원조라고 할 수 있다. 배추 본래의 맛과 양념 맛이 어우러져 곰삭은 백김치는 매운 김치와는 또 다른 특이한 맛이 있다. 국물을 넉넉히 부어서 익히므로 동치미처럼 국물을 떠먹을 수 있어 더욱 좋다. 특히 이북 지방에서는 겨울에 동치미 담그듯 많이 담가 두었다가 겨울밤에 김치국물에 국수나 밥을 말아서 밤참으로 삼았다고 한다. 백김치 담그는 법은 고춧가루를 넣은 배추통김치와 거의 같은데 고춧가루 대신 실고추를 약간 넣으면 된다. 좀 더 맛있게 담그려면 배와 밤, 표고, 석이 등을 채썰어 넣는다. 해물은 넣지 않는 편이 낫다. 경상도식 백김치는 담그는 법이 아주 간단하면서도 맛이 좋다. 배추를 반으로 갈라서 보통 김치 담글 때보다 심심하게 절이는데 여름에는 6시간, 겨울에는 8시간 정도 절인다. 절인 배추를 찬물에 흔들어 씻어 물기를 빼고, 국물은 밀가루로 풀을 쑤어 맹물을 타서 쌀뜨물처럼 아주 묽게 만든다. 풀물에 소금을 타는데 약간 짜다 싶을 만큼 넣고 인공감미료를 넣어 단맛을 낸다. 설탕을 넣으면 끈끈한 점질이 생긴다. 마늘과 생강은 칼등으로 두들겨 다지거나 얇게 편으로 썰고, 대파 뿌리는 깨끗이 씻어서 모두 헝겊 주머니에 넣는다. 절인 배추를 항아리에 켜켜로 담고 양념 주머니를 중간에 넣고 배추가 잠기도록 풀물을 가득 부어 배추가 떠오르지 않게 돌이나 접시로 눌러 둔다. 실온에 하루쯤 두었다가 냉장고에 넣어서 서서히 익히는데 여름에는 2~3일, 겨울에는 일주일 정도면 익는다. 삭은 배추는 그대로 김치나 쌈으로 먹고, 국물은 물을 보태어 소금, 식초, 설탕으로 간을 맞추어서 국수를 말아먹거나 냉국으로 쓴다. 조리법 맛이 담백한 김치로 고춧가루가 들어오기 전부터 담가 온 원조 김치이다. 백김치 백김치 재료 배추 5포기(15kg), 무 3개(3kg), 미나리 100g, 갓 100g, 실파 100g, 흰파 50g, 마늘 40g, 생강 20g, 실고추 5g, 배 1개, 밤 5개, 잣 2큰술, 대추 5개, 석이 5장, 마른 표고 4개, 소금 3큰술 (가) 물 10컵(2리터), 소금 2컵 (나) 배 1개, 물 10컵, 소금 ½컵 * 계량 단위 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml) 만드는 법 1. 배추는 겉잎을 떼고 다듬어 반으로 갈라서 배추 통김치 담는 요령으로 (가)의 소금물로 절인다. 2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 큰 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 빼고 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다. 3. 무는 씻어서 0.3cm 정도 굵기로 채썰고 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4cm 길이로 썬다. 흰 파는 어슷하게 썰고, 마늘과 생강도 고운 채로 썬다. 4. 밤, 대추, 배도 채썰고 석이와 표고는 불려서 채썬다. 실고추는 3cm로 끊어 놓는다. 5. 채썬 무, 배, 밤, 대추에 실고추를 넣고 버무려 붉은색이 약간 들면 미나리, 갓, 실파와 채썬 파, 마늘, 생강, 석이, 표고, 잣 등 소의 재료를 모두 함께 넣고 살살 버무려서 소금으로 간을 맞춘다. 6. 절인 배추에 준비한 소를 배춧잎 사이사이에 채워서 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 버무려서 항아리에 차곡차곡 담는다. 7. (나)의 배를 강판에 갈아서 즙을 걸러 소금물과 함께 항아리에 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다. 김장철에 담그면 대개 2주일쯤 지나면 맛있게 익는다.