고들빼기는 개인취향을 따진다 레시피

흔히 각 지방의 김치 중에서 전라도 김치가 가장 깊은 맛이 있다고 한다. 양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만 찹쌀풀을 넣어 국물 맛이 진하고 감칠맛이 있다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 젓갈의 종류가 많은 전라도에서는 김치에 멸치젓과 갈치젓 등의 젓갈류와 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 또 고추를 확독이나 절구에 갈거나 불려서 넣고 밀가루풀, 찹쌀풀 또는 으깬 밥을 섞는 것이 특징이다. 김치를 아예 확독이나 절구에서 버무리는 집도 많다. 얼큰한 김장김치 외에 향이 좋은 갓과 쌉쌀한 고들빼기, 실파, 들깻잎, 양파, 고춧잎, 무청 등으로 김치를 담그기도 한다. 대표적인 것으로 고들빼기김치, 갓김치, 파김치에 대해 알아보자. 뿌리째 담그는 고들빼기김치 ‘고채(苦菜)’라고도 하는 고들빼기는 가지가 많고 줄기는 붉은 자줏빛을 띤다. 타원 모양의 잎이 줄기를 싸고 있으며 날카로운 톱니가 달렸고, 줄기와 잎을 꺾으면 흰 유액이 나온다. 우리나라 산이나 들, 밭에 흔히 나는데 어린 잎으로는 나물을 하고 뿌리째 뽑아서 김치도 담근다. 김치를 담그려면 먼저 삭혀야 한다. 잔뿌리를 잘라 내고 누런 잎을 따버린 다음, 씻어서 열흘쯤 묽은 소금물에 담가 삭혔다가 물에 헹구어 소쿠리에 건진다. 큰 줄기는 길이로 두세 번 가른다. 멸치젓에 물을 넣고 끓여서 체에 밭아 멸치젓국을 만들어 둔다. 시중에 있는 맑은 멸치액젓을 이용해도 된다. 미리 고춧가루를 멸치젓국에 풀어 넣어 불리고 다진파, 마늘, 생강, 통깨를 넣고 고루 버무린다. 이 때 무말랭이를 씻어서 물기를 꼭 짜서 넣어도 좋고, 마른 북어을 불려서 가시를 떼어내고 작게 토막내어 넣어도 별미이다. 고들빼기와 비슷한 채소로 씀바귀가 있다. 냉이와 비슷하게 생긴 여러해살이풀로 줄기나 잎을 꺾으면 흰 즙이 흐른다. 생명력이 강하여 뿌리가 조금만 남아 있어도 살아난다. 봄철에 어린 잎, 줄기 및 뿌리로 나물을 해 먹는데 고들빼기와 마찬가지로 쓴맛이 많아 하룻동안 물에 우려낸 다음에 무쳐야 맛있다. 한방에서는 진정제로 사용한다.