백김치 담그는법 배우고 가요

담백한 백김치 백김치는 고춧가루를 전혀 쓰지 않고 하얗게 담근 통배추김치로 아주 담백하다. 옛날 책에는 거의 나오지 않는데, 김치에 고춧가루 양념을 쓰기 시작하면서 이와 구별하여 하얗게 담근 김치를 ‘백김치’라고 하게 된 것 같다. 확실치는 않지만 1900년대 중엽에 이르러 중부 지방에서 담그기 시작한 것으로 보인다. 지형은 남북으로 길게 우리나라뻗어 남북간 음식에 차이가 많다. 중부 이북에서는 김치에 고추를 적게 쓰고 간도 싱겁게 하고, 국물을 많이 부어서 담백하게 담그지만, 남쪽 지방에서는 기온이 높아 오래 보존하려고 짜고 맵게 담근다. 요즘에는 예전에 비하여 고춧가루를 많이 써서 빨갛고 맵게 담근다. 우리나라에 고추가 들어온 것은 임진왜란 무렵이므로 그 이전에는 당연히 고춧가루가 들어가지 않는 백김치였을 것이다. 따라서 백김치는 오래전 상고 시대부터 있던 김치의 원조라고 할 수 있다. 배추 본래의 맛과 양념 맛이 어우러져 곰삭은 백김치는 매운 김치와는 또 다른 특이한 맛이 있다. 국물을 넉넉히 부어서 익히므로 동치미처럼 국물을 떠먹을 수 있어 더욱 좋다. 특히 이북 지방에서는 겨울에 동치미 담그듯 많이 담가 두었다가 겨울밤에 김치국물에 국수나 밥을 말아서 밤참으로 삼았다고 한다. 백김치 담그는 법은 고춧가루를 넣은 배추통김치와 거의 같은데 고춧가루 대신 실고추를 약간 넣으면 된다. 좀 더 맛있게 담그려면 배와 밤, 표고, 석이 등을 채썰어 넣는다. 해물은 넣지 않는 편이 낫다. 경상도식 백김치는 담그는 법이 아주 간단하면서도 맛이 좋다. 배추를 반으로 갈라서 보통 김치 담글 때보다 심심하게 절이는데 여름에는 6시간, 겨울에는 8시간 정도 절인다. 절인 배추를 찬물에 흔들어 씻어 물기를 빼고, 국물은 밀가루로 풀을 쑤어 맹물을 타서 쌀뜨물처럼 아주 묽게 만든다. 풀물에 소금을 타는데 약간 짜다 싶을 만큼 넣고 인공감미료를 넣어 단맛을 낸다. 설탕을 넣으면 끈끈한 점질이 생긴다. 마늘과 생강은 칼등으로 두들겨 다지거나 얇게 편으로 썰고, 대파 뿌리는 깨끗이 씻어서 모두 헝겊 주머니에 넣는다. 절인 배추를 항아리에 켜켜로 담고 양념 주머니를 중간에 넣고 배추가 잠기도록 풀물을 가득 부어 배추가 떠오르지 않게 돌이나 접시로 눌러 둔다. 실온에 하루쯤 두었다가 냉장고에 넣어서 서서히 익히는데 여름에는 2~3일, 겨울에는 일주일 정도면 익는다. 삭은 배추는 그대로 김치나 쌈으로 먹고, 국물은 물을 보태어 소금, 식초, 설탕으로 간을 맞추어서 국수를 말아먹거나 냉국으로 쓴다. 조리법 맛이 담백한 김치로 고춧가루가 들어오기 전부터 담가 온 원조 김치이다. 백김치 백김치 재료 배추 5포기(15kg), 무 3개(3kg), 미나리 100g, 갓 100g, 실파 100g, 흰파 50g, 마늘 40g, 생강 20g, 실고추 5g, 배 1개, 밤 5개, 잣 2큰술, 대추 5개, 석이 5장, 마른 표고 4개, 소금 3큰술 (가) 물 10컵(2리터), 소금 2컵 (나) 배 1개, 물 10컵, 소금 ½컵 * 계량 단위 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml) 만드는 법 1. 배추는 겉잎을 떼고 다듬어 반으로 갈라서 배추 통김치 담는 요령으로 (가)의 소금물로 절인다. 2. 절인 배추를 깨끗이 씻어서 큰 채반이나 소쿠리에 엎어서 건져 물기를 빼고 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다. 3. 무는 씻어서 0.3cm 정도 굵기로 채썰고 미나리, 실파, 갓은 다듬어서 4cm 길이로 썬다. 흰 파는 어슷하게 썰고, 마늘과 생강도 고운 채로 썬다. 4. 밤, 대추, 배도 채썰고 석이와 표고는 불려서 채썬다. 실고추는 3cm로 끊어 놓는다. 5. 채썬 무, 배, 밤, 대추에 실고추를 넣고 버무려 붉은색이 약간 들면 미나리, 갓, 실파와 채썬 파, 마늘, 생강, 석이, 표고, 잣 등 소의 재료를 모두 함께 넣고 살살 버무려서 소금으로 간을 맞춘다. 6. 절인 배추에 준비한 소를 배춧잎 사이사이에 채워서 겉의 큰 잎으로 소가 빠지지 않게 잘 버무려서 항아리에 차곡차곡 담는다. 7. (나)의 배를 강판에 갈아서 즙을 걸러 소금물과 함께 항아리에 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다. 김장철에 담그면 대개 2주일쯤 지나면 맛있게 익는다.