담백한 백김치는 매력적이다

고급스러운 보쌈김치 보쌈김치는 흔히 먹을 수 있는 김치는 아니다. 넓은 배춧잎을 차례로 벗기면 안에 빨갛게 익은 김치가 얌전하게 들어앉아 있고 그 사이사이에 낙지, 전복, 굴, 밤, 배, 잣, 대추 등이 보인다. 안에 있는 해물이나 과실을 골라 먹는 재미도 있고, 넓은 배춧잎을 쭉쭉 갈라서 밥에 얹어서 싸 먹는 맛도 별미이다. 이처럼 무, 배추 외에 싱싱한 해물과 과일, 버섯 등의 산해진미를 한데 넣어 만든 보쌈김치는 가장 고급스러운 김치라고 할 수 있다. 문필가 이훈종은 개성의 보쌈김치인 ‘씨도리김치’를 다음과 같이 소개했다. “김장 김치는 통김치라야만 되는 것이 아니다. 씨도리김치라는 것이 있는데 이것은 배추를 밭에 세워 둔 채 밑동 가까이서 싹 잘라 내다가 숭숭 썰어서 담근다. 물론 통김치만큼은 점잖지 못하고 막 버무려서 담그는 대폿집 김치를 면치 못한다. 여기 ‘씨도리’라는 명칭이 말하듯 밭에 남겨 놓은 밑동은 짚을 두둑이 덮어서 얼지 않게 겨울을 지나고, 거기서 장다리가 나오고 꽃이 피게 하여 씨를 받는다. 배추의 일생은 실로 이 꽃을 피워 씨를 남기기 위해서 있는 것이다. 겨울을 지나 해를 넘겨야 하는 2년치 양분을 축적하기 위해 1년 동안(사실은 반 년)을 기형적으로 육성한 것이 원예종 통배추다. 개성에서는 보쌈김치(그곳 사람들은 쌈김치라고 한다)를 담그는데 그 고장의 명물이다.” 한편 개성 출신인 아동문학가 마해송은 ‘보쌈김치’는 잘못된 말이라고 지적한다. “보쌈김치라는 말은 개성 본고장 말이 아니다. 어쩌다가 보쌈김치란 이름이 생겼는지 모르지만 개성에서는 ‘쌈김치’라 한다. 쌈김치가 보쌈김치로 이름이 바뀌듯이 맛이나 그 법도가 차츰 본고장 것과는 멀어져 갔다. 본디 개성에는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 맛이 고소하다. 개성 쌈김치는 이 개성배추로 담가야 제격이다.” 여하튼 보쌈김치는 개성에 나온 김치로 ‘쌈(褓(보))김치’라 함이 옳다. 개성배추는 특히 통이 크고 잎이 넓어 온갖 양념을 배춧잎으로 보같이 싸서 익히는 보쌈김치를 담그기 좋았다. 익으면서 여러 재료가 안에서 섞이고 맛과 냄새가 새어 나가지 않아 맛이 고스란히 보존되는 것이다. 조리법 무, 배추 외에 싱싱한 해물과 과일, 버섯 등의 산해진미를 한데 넣어 만든 가장 고급스런 김치. 보쌈김치 보쌈김치 재료 배추 5통(15kg), 무 3개(3kg), 실파 200g, 갓 200g, 미나리 200g, 생굴 300g, 낙지 2마리, 밤 3개, 잣 2큰술, 실고추 약간, 석이 5장, 마른 표고 4개, 파 100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 새우젓 ½컵, 황석어젓 ½컵, 고춧가루 1½컵, 소금 4큰술, 설탕 3큰술 (가) 물 10컵(2리터), 소금 2컵 (나) 소금 ½컵 (다) 물 5컵, 소금 1큰술, 황석어젓국 2큰술 * 계량 단위 1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml) 만드는 법 1. 배추는 반으로 갈라 배추 통김치 담글 때처럼 (가)의 소금물에 절였다가 씻어서 물기를 빼고 커다란 잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4cm 폭으로 썬다. 2. 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 4cm x 1cm로 납작하게 썰어 (나)의 소금에 절인다. 3. 실파, 갓, 미나리는 4cm로 썰고, 흰 파는 어슷하게 채썰고, 새우젓도 대강 다진다. 생굴은 소금물에 흔들어 씻고, 낙지는 소금으로 주물러 씻어서 4cm로 끊어 놓는다. 4. 배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로, 밤은 껍질을 벗겨 납작납작하게 썰고, 잣은 고깔을 따 놓는다. 석이와 표고는 불려서 채썰고, 실고추는 3cm로 끊어 놓는다. 5. 큰 그릇에 절인 배추, 무와 배를 담고 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무리고 양념과 젓갈을 섞고 설탕을 넣어 잘 섞은 후에 낙지, 생굴을 넣고 살짝 버무린다. 6. 절인 배춧잎 3장을 고르게 펴놓고 ⑤의 김치를 담고 석이, 표고, 밤, 잣, 실고추 등의 고명을 얹어서 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어서 둥글게 만들어 항아리에 담는다. 7. (다)의 물을 끓여서 소금과 황석어젓국으로 간을 맞추어 김치 국물을 부어서 익힌다. 김장철에 담가 1주일 정도면 적당히 익는다.